Stigla je sezona pravljenja ajvara u Vranju, pa se već u najveće dimi iz ćumki ranih limenih kubeta po dvorištima.
ajvar-gotov
Prave meraklije ajvara, kažu, ne prave manje od 30 tegli.
Kube, solidno napravljeno kod iskusnijeg limara od limenog bureta sa pojačanim gornjim delom – plotnom košta 2.000 dinara.
Mogu se peći paprike na bilo koji šporet, ali kube je u Vranju zakon! Jer je napolju, a miris pečenih paprika kad krene da se širi komšijama potera vodu na usta i upozorava ih da će trebati pomoć u ljuštenju.
Prosečna varnjska porodica, koja drži do sebe i ajvara, u jednoj turi voli da sve završi, a to je oko 100 kilograma crvenih paprika „ajvaruša“.
To nije nimalo lako i žene, one strarije, stalno kukaju kako „više ne mogu, njihovo se otkinalo, sve ih boli“, ali kad dođe vreme naredne godine, opet, sve se zaboravi, jer „ajvar je jedan od zaštiniih znakova vranjske zimnice“.
- Jedna vranjanska porodica sa tri generacije, pravi od 120 kila paprika da ispadne oko 40 tegli čistog ajvara.
Ako hoćete da je onaj pravi, da nastavite tradiciju svojih predaka, mora da je od domaće seljačke paprike sađene na otvoreno, ne od one pod najlonom, da ne bi gmiždila voda iz njih kad se obese da se cede.
Potom, da se pravilno ispeku, podjednako sa svih strana i lako ljupe i što je najvažnije da se očiste semenke. Zna se vranjanski ajvar je bez semenke.
Uprživanje je vrlo bitno, zejtin ne sme da pliva u tegle niti da se stavlja bez reda, pa da ajvar potamni.
Na početku se, kad krene uprživanje, stavi pola zejtina spremljenog za količinu paprika i na sredinu još pola.
Na 120 kila paprika idu četiri flaše.
Dobro se meša, bez prekida, sve dok se ne odavja od drvenu kašiku, a na šerpu se vidi čisto dno. Soli se po ukusu, isto tako i zaljiti, ko kako voli.
Vranjanci vole umereno slano, a da je poljuto. Za deca može da se odvoji i da bude skroz sladak. Ajvar, naš vranjanski, mora da ima ubavu crvenu boju kao devojče kad vidi momče i kad se zasramuje – priča baka Verka iz vranjskog naselja Odžinka.
Tegle se vežu celofanom i gumicom ili se stave pokopci, ko kako voli.
- Ajvar da se ne bi kvario mora mu se na kraju prženja doda malo salicina, onog pravog iz apoteke. Neko stavlja knzervans, neko izmišlja nešto drugo, ali generacije Vranjanaca su jele ajvar sa dodatkom salicina i ništa im nije falilo – završava priču o pravljenju ajvara baka Verka.
Ljutenica je, pak, vrsta ajvara na koju se Vranjanci posebno ponosni jer joj poseban ukus daje paradajz iz okolnih vranjskih sela.
- Paradajz treba da je prirodan, ne sme da je prskan.
Dobro se ukuva i pri kraju se stave sulimen (posebno ljute) papričice – baburice.
Doda se zejtina, malo belog sirća, šećera i soli po ukusu. Služi se kao dodatak uz svinjsko ili teleće pečenje – navodi baka Verka.
Dušan Đorđević
Vrati se na kategoriju U fokusu
Vulgarni, uvredljivi i komentari u kojima se podstiče diskriminacija, mržnja ili nasilje, neće biti objavljeni. Mišljenja izneta u komentarima su privatna mišljenja autora komentara i ne predstavljaju stavove redakcije OK Radija.
