Na Bogojavljenje glavni gastronomski specijalitet u Vranju su pihtije, ili kako ih ovde zovu „pitije“.
Foto: S.Tasić/OK Radio
Dan pre toga, na Krstovdan, u pravoslavlju je propisan strogi post na vodi.
U većini domaćinstava u Vranju se kuvaju pihtije, a nepisano pravilo je da se prvi put prave baš na Krstovdan.
I kao što obično biva, svaka kuća ima neki svoj recept, i niko ne pravi takve pihtije kao što su njihove.
U vranjskim kafanama pihtija ima već sa prvim hladnim danima krajem jeseni, te mušterije ne moraju da čekaju Bogojavljenje da bi probale ovo, slobodno se može reći, meze.
Marina Stevanović, vlasnica je čuvene kafane “Pod lipom” ili po vranjskom “Pod lipu”, u centru grada i u ovdašnjoj čaršiji slovi za ugostitelja koji pravi najbolje pihtije.
Kaže da je recept nasledila od oca, nekada čuvenog mesara u gradu, te da je već sa 13 godina počela da mu pripomaže kada se u kući prave pihtije.
- Stalno sam bila uz oca kada bi pravili pihtije, prvo sam pripomagala, a vremenom sam počela i sama da spremam.
Kafanu držim od 1996. godine i od tada uvek tokom zime na meniju imam pihtije.
Ove godine sam prve spremila negde oko Aranđelovdana, a praksa je da ih imamo u ponudi do marta negde, jer čim krene toplo vreme, em one ne mogu da se stegnu, em su prvenstveno zimski specijalitet.
Nekada pihtije kuvamo svakog dana, nema pravila, nekad u toku dana skuvamo pihtije za 25 tanjira, nekad 10.
Bude dana da ih prodamo sve, ali nekad je potražnja slabija, nema pravila.
Naše pihtije poručuju ljudi i nose kući, na posao, ali najčešće ovde u kafani, uz rakiju i neku turšiju, jer to je baš pravi zimski meni - kaže Marina.
Kako je kao sada velika potražnja, Marini ljudi donose svoje tanjire i činije u koje im ona sipa pihtije. Tanjir pihtija je ovde 350 dinara.
Iako se u osnovi većina pihtija kuva po istom receptu, svako ima neku svoju sitnicu u procesu pravljenja, koja baš njegove pihtije čini posebnim i preukusnim.
- Teleća noga je obavezna, zatim svinjske nogice, butkice i kolenice.
To se prvo opere, pa potopi u vodi i odstoji neko vreme, pa se sutradan ta voda prosipa.
Onda se potapaju u vodi, pa kad provre, ta tečnost se isto prospe, pa se nalije druga, doda se so i onda se na tihoj vatri kuvaju čitavog dana.
Kada se skuvaju meso se odvaja od kosti, sitni. U tanjir prvo stavimo malo sitno seckanog belog luka, pa usitnjeno meso, pa ih prelijemo tečnošću u kojoj se meso kuvalo.
Sa te tečnosti skinemo masnoću, procedimo je i zalijemo meso u tanjiru.
Imam jednu mesaru, koja mi je stalni dobavljač, tako da nemam problem sa nabavkom materijala.
Ljudi ne bi trebalo da misle da su pihtije masne i da se plaše da ih jedu.
Pihtije su zdrave upravo zbog želatina i ostalih sastojaka koje ispuste kosti.
U našim pihtijama nema kožica, isključivo je meso - pojašnjava Marina.
Dobre pihtije mora da ispunjavaju nekoliko uslova: da budu bistre, da ne ispadaju kad okreneš tanjir i da u njima možeš da se ogledaš i naravno, da ih ima mnogo.
Sa različitim podvarijantama, pihtije se prave tako što se gotovo čitavog dana na tihoj vatri kuvaju sušeno svinjsko meso, nogice, uši i kosti.
Poslednjih godina u kafanama ima tzv. lažnih pihtija, koje ćete lako prepoznati po tome što nisu čvrste, što se tresu i mreškaju.
To je znak da su pravljene na brzinu i da u njima ima industrijskog želatina.
Ono što je bitno za prave pihtije je to da se čuvaju u hladnoj prostoriji, kao i da se uvek jedu u dobrom društvu uz dodatak aleve paprike, ako neko voli tako.
A kako izgleda proces pripreme pihtija, pogledajte ovde.
S.T.
Vrati se na kategoriju Lokalne vesti
Vulgarni, uvredljivi i komentari u kojima se podstiče diskriminacija, mržnja ili nasilje, neće biti objavljeni. Mišljenja izneta u komentarima su privatna mišljenja autora komentara i ne predstavljaju stavove redakcije OK Radija.
